Новости

16 мая 2016 года - Сибирь на вкус

Что такое сибирская кухня? Для одних это пельмени с водкой, блины с черной икрой, «рыба в ящике», сугудай, строганина, рубанина, для других – это таёжные продукты, не важно, как приготовленные, под местные напевы и звуки шаманского бубна или трапезе на фоне очаровательного сибирского пейзажа. Сибирская кухня сегодня на слуху, это тренд, возможно, даже общероссийский. Но она везде разная, и в наших головах, и в представлениях иностранцев, и в ресторанах. Что же мы можем понимать под сибирской кухней?

Основу любой кухни составляют три основных критерия: национальность, территориальность и пищевая база. Она должна быть национальной и адаптированной к территориальным условиям, имея свою, характерную для этой местности пищевую базу, на которой реализуются национальные технологии.

Сибирь всегда славилась своими суровыми климатическими условиями и многообразием народов – эти факторы и наложили отпечаток на кухню региона. С одной стороны, можно сказать, что Сибирь — слишком огромна по своей территории и слишком многообразна (в Сибири 37 народностей), чтобы иметь какое-то общее понятие кухни. С другой стороны, при ближайшем рассмотрении вопроса, можно увидеть, что объединяет все кухни в Сибири.

Суровый сибирский климат годами гонял людей по своим равнинам. Кочевой образ жизни серьезно способствовал обмену между народами своими рецептами, привычками, «кухнями». Как следствие, в разных регионах Сибири одни и те же блюда называются по-разному – рецепт тот же, а название региональное.

Например, как только не называют кисломолочный напиток из кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения. В зависимости от региона его называют кумыс, арака, араки и различается по крепости, исходному сырью и процедуре изготовления. В зависимости от закваски, длительности и условий, кумыс получается разным. Бывает кумыс весьма крепкий, с повышенным содержанием спирта, который может опьянять, приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние. Бывает кумыс, наоборот, успокаивающий, приводящий человека в сонное состояние.

Блюда из свежей рыбы также могут называться по-разному – струганина, рубанина, сугудай. Свежепойманую рыбу употребляли в сыром виде – летом её сагудали, т.е. нарезали маленькими кусочками и ели, обмакивая их в соленую воду. Сегодня этот термин деформировался, во всех ресторанах вам подадут рубанину под именем «сугудай».

По всей территории Сибири, еще задолго до прихода русских, ходили торговые караваны. Что также способствовало появлению общих культурных и пищевых традиций в Сибири. Например, любимый сибиряками чай, в том виде, в каком мы его знаем, пришел в Сибирь вместе с караванами. До этого в каждом регионе было свое подобие чая – разные листья и сушеные травы, коренья и ягодки. Чай – одно из самых любимых «блюд» сибиряка — в XIX веке Сибирь на душу населения потребляла чай больше всех российских территорий.

«Бухарские» торговые караваны, русские переселенцы, караван-чай, все они постоянно пронизывали сибирский котел народностей и приносили свою обыденность, адаптировали её к местной пищевой базе, рождая автохтонный в целом для Сибири кулинарный опыт.

Попробовать на вкус сибирское гостеприимство можно будет на XII Международном конгрессе индустрии зимних видов спорта, туризма и активного отдыха, который состоится с 5 по 8 июня 2016 в Красноярске, сердце Сибири, столице Зимней универсиады 2019.